커피산업, 제3의 물결을 넘어........

커피산업 제3의 물결이라는 표현은 퓰리처상 수상자인 음식 평론가 조나단 골드(Jonathan Gold)가

사용하며 유명해졌습니다.

골드는 커피산업의 변천에 대해 다음과 같이 설명했습니다.

The first wave of American coffee culture was probably the 19th-century surge that put Folgers on every table, and the second was the proliferation, starting in the 1960s at Peet's and moving smartly through the Starbucks grande decaf latte, of espresso drinks and regionally labeled coffee. We are now in the third wave of coffee connoisseurship, where beans are sourced from farms instead of countries, roasting is about bringing out rather than incinerating the unique characteristics of each bean, and the flavor is clean and hard and pure.

미국 커피 문화의'제1의 물결'은 모든 미국인의 식탁에 폴저스(미국의 대표적인 인스턴트커피 브랜드)가 등장하기 시작한 19세기에부터라고 할 수 있다.

‘제2의 물결’은 피츠커피(Peet’s, 샌프란시스코에 기반을 둔 커피 브랜드, 체인)에서 시작해 확산된 것으로, 스타벅스의 그랜드 디카페인 라떼 등의 에스프레소 베리에이션 음료 및 지역 라벨의 커피를 통한 확산된 움직임이다.

그리고 지금 우리는 생산국이 아닌 농장으로부터 공급되는 원두, 각 생두의 독특한 특징을 끌어내는 로스팅, 깔끔하고 강하고 순수한 커피의 향미를 이해하는 ‘제3의 물결’에 들어섰다.”

– 위키피디아, ‘Third wave of coffee’ 인용 

 

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커피산업 제1의 물결은 1970년대 이전 인스턴트커피의 대량 생산과 소비 시대라고 볼 수 있습니다.


제2의 물결은 1960년대부터 1990년까지 30여 년에 걸쳐 일어났습니다.
1971년 시애틀에서 원두 판매점으로 시작한 스타벅스가 중심 된
에스프레소의 대중화와 맛의 획일화 시대로

커피의 프랜차이즈 시장을 열고 원두커피의 대중화를 이끌었습니다.


제3의 물결은 1990년대 후반 미국에서 시작되었으며 개성 넘치는 커피와 품질 향상으로 볼 수 있는데

대형 프랜차이즈가 주도하는 획일화된 맛에서 소비자가 자신의 취향에 맞는 커피를 선호하고

산지 본연의 독특한 맛과 향이 살아있는, Specialty coffee의 수요가 증가하여 대중에게 고품질의 커피를

제공하는 시대로 변천하고 있음을 알 수 있습니다.

스페셜티 커피에 대한 관심은 2000년에 들어서면서 현저히 늘어났고,
2001년 SCAA 마이애미 전시회 경부터 스페셜티 커피라는
단어가 널리 알려지기 시작했습니다.

SCAA(미국 스페셜티 커피 협회) ; Specialty Coffee Association of America

대규모 생산자에 대항하기 위해 1982년에 소규모 회사들이 설립한 미국의 비영리 커피 단체.
스페셜티 커피의 품질 기준을 세웠으며, 현재 전세계에 3000여개의 회원사가 있고,
매년 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship), 전시회(SCAA Exposition)를 개최한다.

이런 흐름을 눈치 빠른 기업이 모를 리 없습니다. 2013년 5월에 탐앤탐스는 7가지 싱글오리진 커리를
로스팅하는 탐앤탐스 액상커피  '더 칼립소 예가체프 블렌드 & 블랙'을
투썸플레이스는 '투썸커피'를 열어 스페셜티 커피를 선보였다고 합니다.

「매일산업뉴스」 2021.6.9자 기사에 보면
https://www.imsn.kr/news/articleView.html?idxno=6041

[숫자로 톺아보는 세상만사]  353잔...세계 평균 커피 소비량의 2.7배 - 매일산업뉴스

 

"우리나라는 2018년에 통계청이 발표한 자료에 따르면
한해에 성인 1명이 353잔의 커피를 마시는 것으로 나타났습니다.
이는 세계 평균 소비량 132잔의 약 2.7배에 달하는 양입니다.

커피를 사랑하는 민족이 된 우리나라 사람들의 입맛도 점차 고급화되고
홈카페족이 급속히 늘고 있습니다.
관련업계 및 관세청에 따르면 인스턴트커피는
2015년 전체 커피 매출의 83%를 차지했으나
2020년에는 28%로 크게 줄었습니다.

반면 원두커피는 같은 기간 17%에서
72%로 급증했습니다."라고 했듯이

소비자들이 자기만의 취향을 담은 커피를 찾아내려는노력과 함께 트렌드에 민감한 기업들의
발 빠른 대처로 '혹자는 이미 커피가 제3의 물결을 지나 제4, 제5의 물결로 가고 있다'라고 합니다.
그래서 더욱 흥미롭습니다.